Já muito se escreveu sobre Diogo Noronha e os projetos pelos quais dá a cara. Ficámos com curiosidade… Fomos conhecer a experiência do Chef e o percurso do homem que vive intensamente uma profissão que considera fascinante, onde “os 5 sentidos estão sempre a trabalhar”. A atitude é simpática e descontraída, a energia evidente, o sorriso contagiante, o olhar atento e doce, o sentido de humor imprevisível. A conversa flui agradável e naturalmente, depois de um longo dia de trabalho.
Fala da relação pessoal com a cozinha e com o mundo. Ainda guarda os sabores da infância, mas foi a opção consciente de se tornar vegan macrobiótico aos 17 anos que o levou à cozinha. Foi vegetariano durante 10 anos, numa fase da vida ligado ao budismo, à tradição zen, ao yoga. Viajou para a Índia, Nepal, Tailândia, Laos, Camboja e Vietname. Experiências que continuam a ser a sua “espinha dorsal”, determinantes para a cozinha que faz e para a forma de estar na vida. Fez ainda o curso de Comunicação Social (Universidade Católica) que, confessa, o ajudou no “esquema mental”.
A relação profissional com a cozinha inicia-se com o Chef Chakall, mas faz-se cozinheiro fora de Portugal: forma-se na Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts em Nova Iorque; trabalha no alternativo Raw Foods Vegan e faz um salto radical para a alta gastronomia de Thomas Keller, no Per Se (3* Michelin). Volta para a Europa, “gastronomicamente mais rica”. Em Barcelona trabalha no Moo (Hotel Omm, com os irmãos Rocca do El Celler de Can Rocca) e no Alkimia (Jordi Villa), ambos com estrelas Michelin. Regressa a Portugal para abrir o Pedro e o Lobo, aplica o que aprendeu, num registo criativo e de cozinha de autor.
Atualmente, o Chef Diogo Noronha é o gestor executivo dos restaurantes Casa de Pasto e Rio Maravilha, projetos da Mainside, naquilo que considera “um bom casamento”. Preocupação constante é a sustentabilidade do negócio e os intervenientes, fornecedores, clientes, mas acima de tudo as equipas. Fala muito das pessoas, “é aí que está realmente o valor”, admitindo que o maior desafio é a parte humana, sendo necessário ser firme, assertivo, meticuloso; valoriza o trabalho, a vontade, a atitude, o ritmo, a pro-atividade. Atento a todos os pormenores nos espaços que gere, até à música, a outra paixão “taco-a-taco com a cozinha”.
Os 7 anos fora de Portugal foram um investimento, mas considera que “o mais importante é a minha geografia, onde eu nasci… a dieta atlântica-mediterrânica é aquela que me faz mais sentido”. Respeita a sazonalidade e privilegia produtos biológicos. Entre os preferidos estão alcachofras, ervilhas, raízes, tubérculos, couves, peixe. A técnica é internacional, mas identifica-se com uma cozinha informal e descontraída, pois um restaurante “tem de ter alma… uma cozinha emocional é muito mais interessante do que uma cozinha técnica”.
É frequentemente incluído na lista dos melhores Chef, aprecia o reconhecimento, mas não vive o protagonismo, encara-o de forma natural, consequência do trabalho de Chef que tem de criar identidade e “dar a cara”. Manter a consistência continua a ser o maior desafio. Mais do que a inovação, valoriza a repetição pois “a prática faz a perfeição”. No futuro, entre outras coisas, “gostava de contribuir mais para este setor, que é estratégico para Portugal, e que na base tem a formação, que é o que faz com que possam existir talentos”… a nossa curiosidade permanece… o que será que vai sair das mãos do Chef Diogo Noronha no futuro?
